De Beemster

Het was de tijd van de Gouden Eeuw, de tijd waarin de Oost-Indische compagnie nog geweldige dividenden uitkeerde. Kooplui maakten goede winsten, die ze graag uitgaven aan hun vermaakplaatsen, speeljachten en verzamelingen van zeldzame bloembollen. Ze zagen wel in dat de monopoliepositie van de 7 Provinciën een zaak was van voorbijgaande aard. Daarom vonden ze veilige beleggingen: bezit van grond en boerderijen en de ontginning en winning van nieuw land door het droogmalen van meren en plassen. De koopmannen werkten samen met geniale dijkmeesters en de befaamde molenmeester Leeghwater. Participanten kregen hun gronden toegewezen en lieten -vaak met bijstand van de bouwmeester- van hun grachtenpanden, boerderijen zetten als woon- en werkplaats voor de bedrijfsboer of als zomerverblijf.
Onder het veenpakket zat een vruchtbare zeekleibodem, zeer geschikt voor landbouw. Het lagere gelegen land werd afgewaterd met windmolens, in een ringdijk rondom de droogmakerij.

Sinds 1999 staat droogmakerij De Beemster op de UNESCO-lijst van werelderfgoederen. De Beemster wordt als nationaal landschap aangemerkt en is het eerste grootschalige landschapsproject in de wereld waarin het principe van de Gulden Snede van Leonardo Da Vinci volledig werd toegepast. Ook maakt De Beemster deel uit van de Canon van de Nederlandse geschiedenis als succesvol voorbeeld van de nationale traditie van waterbeheersing.

In 1611 is het ontwerp en inrichting gemaakt voor de Beemster. Het was de tijd van de Renaissance, waarbij mathematische principes erg belangrijk waren. De Beemster heeft traditioneel Hollandse kavels van 180 bij 900 meter. Vijf kavels vormen de basismodule van 900 bij 900 meter. Het is een architectonisch geordend landschap, gebaseerd op de Gulden snede van Vitruvius, een Romeinse bouwmeester (25 v.C.). Zijn boek De Architectura is erg bekend en was in de Renaissance leidend in de (tuin)architectuur. Hij neemt in zijn boek de Gulden Snede als ideaal uitgangspunt voor architectuur, dit is een bepaalde, ‘goddelijke’, manier om een vlak te verdelen.

Architectuur was een afspiegeling van de mens, daarom werd gewerkt met maten van de duim, palm, voet en el. De wiskundige uitgangspunten van Vitruvius en de muziekleer waren leidend in de Renaissance. De Vitruviusman (van Leonardo da Vinci) wordt gezien als het symbool van het humanisme, met de mens als middelpunt van het heelal. In deze intellectuele, literaire en wetenschappelijke beweging (14e-16e eeuw) was elke vorm van kennis gebaseerd op de literatuur en cultuur van de klassieke oudheid.
Vandaag de dag is deze Gulden Snede nog steeds terug te vinden in De Beemster! En daarmee onderscheidt de droogmakerij de Beemster zich van alle andere droogmakerijen (ter wereld).

Tijdens de Renaissance bouwden de Amsterdamse notabelen vele tientallen prachtige lusthoven in dit gebied, omgeven door fraaie tuinen. Bezoekers uit binnen- en buitenland keken hun ogen uit en dichters bezongen de lof. Zo sprak Vondel van “lieve lustpriëlen” waar de rijken dansten en dineerden. Helaas is er vrijwel niets meer van die landgoederen overgebleven. Deze buitenplaatsen waren anders dan de buitenplaatsen in het Gooi. In de Beemster had het lusthof een dubbelfunctie: de voorkant was ontworpen door de stadse bouwmeesters, de achterkant van het huis had een agrarische invulling.
Vandaag de dag bestaat het cultuurlandschap nog steeds uit bomenlanen, watergangen, vierkante eenheden (landschapskamers), stolpboerderijen, lusthoven en molens. Zelfs de grondvorm van de stolpboerderijen zijn zo vierkant als de vierkante landeenheden en de voormalige vierkante pleinen op de kruisingen van de wegen.

Vredenburg
Pieter Post ontwierp in 1642 de mooiste lusthof in de Beemster: Vredenburg, in opdracht van Frederick Alewijn. Het was een schoolvoorbeeld van ‘Villa Rustica’, zoals de Palladiaanse villa’s in de Italiaanse streek Veneto: een productieve landbouwfunctie met representatieve woonfunctie. Het lusthof had siertuinen, en in ‘quinconce’*) verband geplante boomgaarden en moestuinen. Helaas is er niets meer van over.

*) De quinconce is de rangschikking van vijf-eenheid zoals de 5 meestal wordt afgebeeld op het gezicht van een dobbelsteen.

De Beemster speelde een belangrijke rol in de ontwikkeling van het West-Europese cultuurlandschap. Het trok veel buitenlands bezoek, en nog steeds. Zo wilde Cosimo de Medici het technisch vernuft met zijn eigen ogen ontdekken. Zoals het gebruikelijk was in de Renaissance om reizen te maken om kunst en cultuur te leren kennen, zo wilde Cosimo ook een reis maken om zich te laten inspireren en te leren over de Nederlandse kunst, cultuur, het zakenleven, de infrastructuur, de bestuursvorm en het Nederlandse watermanagement. De steenrijke Toscaanse prins reisde tussen 1667 en 1669 incognito door Nederland. Wel met een groot gevolg van deftige begeleiders en een grote personeelsstaf. Dat trok veel bekijks van nieuwsgierige Hollanders.
Tijdens zijn reis had Cosimo ontmoetingen met talrijke vooraanstaande Nederlanders, zoals Rembrandt, Michiel de Ruyter en Constantijn Huygens. Naast de Beemster bezocht hij ook Utrecht, Amsterdam, Haarlem, Leiden, Delft, Den Haag, Rotterdam, Middelburg en Antwerpen.
Hij was erg onder de indruk van de aanleg van de polder, de prachtige huizen en mooi beplante wegen. Hij legde het vast in een reisverhaal, het meest uitvoerige en beeldende reisverhaal dat een hoogstaande reiziger ooit over Nederland liet maken. Wat betreft de Nederlandse keuken was Cosimo naast het wild (konijnen en hazen) vooral te spreken over het aanbod van zoetwatervis in Nederland: baarzen, snoeken, karpers en bot.

Vanaf de 16e eeuw kwam de zuivelsector tot bloei, en dat zie je terug in de recepten van die tijd. Roomboter werd vaker gebruikt en kwam ook terug in verfijnde bakkunst. Suiker was in de 17e eeuw een nieuw luxe product. In opdracht van rijke kooplieden maakte schilders prachtige stillevens van luxe banketjes met heerlijk gebak en andere zoetigheden.

De ingepolderde droogmakerij de Beemster, een gebied van 7000 hectare, heeft een zeer vruchtbare kleibodem. Het gras groeit hier gul, en dat levert boeren hoge opbrengsten aan melk op. Vanaf 1900 zijn de veehouders gaan samenwerken in coöperaties en bouwden ze kleine fabriekjes. Daarnaast vind je in dit gebied nog onafhankelijke (biologische) melkveehouderijen, waarvan Messeklever kaas, Sonnevanck en Noord-Hollands Hof de meest bijzondere zijn.

De kaasmarkt van Alkmaar met een traditie van meer dan 400 jaar, is de bekendste kaasmarkt van Nederland, zo niet van de wereld. In de 18de eeuw werd vier dagen per week kaasmarkt gehouden, deze duurde tot 1 uur ’s nachts. Gemiddeld werd per marktdag 300 ton kaas omgezet!
Doordat de aanvoer van kaas afnam door directe verkoop van de fabrieken aan de handelaren, verdween ook de echte kaasmarkt. Sinds 1939 is Alkmaar de enige stad in Nederland waar de kaas nog op deze traditionele wijze op een kaasmarkt verhandeld wordt.

Kaasgilde
In de Middeleeuwen was het gebruikelijk om per beroepsgroep een gilde op te richten. Het kaasdragersgilde bestaat uit 30 man plus een kaasvader. Een drager kan diverse functies bekleden. Binnen het gilde zijn vier groepen actief, zogeheten 'vemen'. Elk veem heeft z’n eigenkleur, te weten rood, groen, blauw en geel, en bestaat uit 6 kaasdragers en een tasman. De kleuren zijn terug te vinden in de strooien hoeden van de kaasdragers, hun strikje, en de kleur van de berrie.
Alleen overmannen en de knecht dragen een strikje. Hun kleding bestaat verder uiteen authentiek wit pak. De kaasvader staat aan het hoofd van de vier vemen. Hij is herkenbaar aan zijn oranje hoed en zijn stok. De kaasdragers noemen hem 'paps'.

Tot het begin van de 20e eeuw was gerst een veel gegeten graansoort, zelfs een maaltijdbasis. Het werd met pelmolens tot gort gepeld. Gort is dus ook gerst. Gort moest eerst 5 tot 12 uur geweekt worden en daarna een uur gekookt worden. Het was bewerkelijk, raakte uit zwang, werd vervangen door rijst en pasta en lange tijd kenden we het vooral nog als ingrediënt voor bier.
Om de gerstekorrel zit een vliesje dat je er niet makkelijk afkrijgt. Net zoals bij rijst, wordt het eraf geslepen. Slijp je de gerstekorrel tot hij rond is, dan krijg je parelgort. Het dankt zijn naam aan het oplichten of het parelen als een oesterparel na het slijpen van de gerstekorrel.
Naast parelgort bestaan nog Alkmaarse gort, ronde gort en fijne juffertjesgort, afhankelijk van de korrelgrootte. Het wordt vooral gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel. En inmiddels verschijnt (parel)gort weer meer op het bord.

Frankendael is de enige overgebleven buitenplaats in Watergraafsmeer, gesticht vlak na de droogmaking van de Watergraafsmeer (1628-1629). Een zeldzaam staaltje barokarchitectuur in Amsterdam. Hier lagen in die tijd tientallen buitenplaatsen naast elkaar, zoals dat ook was aan de Amstel, de Vecht, in ’s Gravenland en Kennemerland. In het begin kwam de droogmakerij een paar keer blank te staan, soms door een overstroming, soms met opzet om het naderende Franse leger tegen te houden in 1672.
Izaak Balde werd in 1695 eigenaar en noemde het Frankendael, naar het protestantse toevluchtsoord Frankenthal van zijn grootvader in de Palts bij Worms. Hij breidde het landgoed uit en gaf het huis omstreeks 1733 het huidige aanzien met een weelderige siertuin van in vorm gesnoeide struiken, gekleurde schelpen en veelsoortige bloemen, met boomsingels eromheen.

Theetuin- kweker- heemtuin
In 1835-1866 konden ‘beschaafde’ Amsterdammers in Frankendael thee drinken in de theetuin, vermoedelijk in de oranjerie. In 1866 sloot de nieuwe eigenaar (De Koninklijke Nederlandse Tuinbouw Maatschappij Linneaus) deze theetuin om het tot boomkwekerij om te vormen. Vanaf de late achttiende eeuw kwam in fasen een late landschappelijke aanleg tot stand, met grillige wandelpaden en heuvelpartijen. Een deel daarvan bestaat nog steeds, een ander deel werd later ingericht als heemtuin – een met inheemse planten ingerichte tuin ter instructie.

Al sinds 1890 maakt de familie Kramer in Zuid-Scharwoude - nu al in de vijfde generatie - zuurkool. Uit de voornamelijk witte kolen die in deze regio naast de rode en gele kolen geteeld werden maakt de firma Kramer in grote tegelbakken zuurkool, een fermentatieproces dat in Korea kim chi heet. Het proces van witte kool tot zuurkool verloopt geheel natuurlijk. De gesneden witte kool wordt met wat zout in een zuurstofarme ruimte opgeslagen. De van nature aanwezige melkzuurbacteriën zetten de koolsuikers om in melkzuren en de kenmerkende zuurkoolsmaak en wordt door de fermentatie lichter verteerbaar dan de oorspronkelijke witte kool.
In Nederland wordt voornamelijk verse zuurkool (hiermee wordt de niet-gepasteuriseerde c.q. voorgekookte zuurkool bedoeld) verkocht. Deze bevat grote hoeveelheden van probiotica (melkzuurbacteriën). Na het succes van de vitamine C-rijke lepelblad en aardappelen op de VOC-boten bleek zuurkool nog langer houdbaar en kwam scheurbuik op Nederlandse schepen niet of nauwelijks meer voor; op iedere donderdag werd standaard zuurkool op de VOC-schepen gegeten. Toen in de Eerste Wereldoorlog Nederland neutraal bleef, konden vele vluchtelingen en oorlogsslachtoffers in Engeland, Duitsland en België op Nederlandse zuurkool overleven.