To Do

Het goud uit Gouda: Boeren Goudse Oplegkaas

Kaasboerderij Captein

Proef het goud uit Gouda en ervaar de unieke volle smaak
De traditionele boeren Goudse oplegkaas is een rauwmelkse kaas die nog maar door een paar producenten zo gemaakt wordt, de overige producenten leveren hun kazen gepasteuriseerd of gethermiseerd. Pasteuriseren wordt voornamelijk toegepast om ziektekiemen te doden maar ook om de houdbaarheid te verlengen. Voor de boeren buiten de Randstad was dit erg belangrijk om zo hun kazen ook op de beroemde kaasmarkten en in de grote steden zoals Amsterdam, Rotterdam en Den Haag te verkrijgen. Ook buiten het oorspronkelijke productiegebied mag nu Goudse kaas met Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB) geproduceerd worden. Echter, alleen bij de rauwmelkse kazen kan de smaak volledig tot rijpheid komen omdat alle micro-organismen kans krijgen hun werk te doen!

De Goudse kaasmarkt is bekend vanaf de 17de eeuw. Al in die tijd werd er een miljoen kg kaas verhandeld op de Goudse Waag. Maar terwijl in het Noorden van Nederland (de Beemster, Alkmaar) boeren coöperaties gingen vormen, werd de Goudse Kaas nog wel op traditionele manier gemaakt en verhandeld. In Nederland maken nu nog maar zo’n honderd boeren boerenkaas, door de druk van regelgeving, stadsuitbreiding, concurrentie van fabriekskaas en toenemende productiekosten.

Uniek volle complexe smaak
– kijken, ruiken en luisteren naar de kaas

Goudse kaas wordt gemaakt van rauwe melk in de zomer, van koeien die op open (veen)weiden grazen. Van de rauwe - nog warm van het melken - ochtend- en avondmelk, worden kazen van meer dan 20 kilo gemaakt. De wrongel wordt gewassen en hiermee wordt een deel van de lactose verwijderd en de kans kleiner dat de zuurgraad en de bitterheid ophopen in de oude vormen. Met houten vaten, linnen doeken en vooral veel tijd ontstaat de unieke smaak.
De kazen rijpen (opleggen) tussen de 2 en 5 jaar.
Dat rijpen is een vak apart en gebeurt bij kaashandelaren of affineurs, zoals Arie Blok, van Blokkaashandel in Woerden. Na 20 dagen komt de kaas in het pakhuis aan, en rijpt dat tussen de 13-15 graden C met een luchtvochtigheid van 82-86%. Het handwerk vereist kijken, ruiken en luisteren naar de kaas. De weide, de zomer en de rijpingstijd zorgt voor een onvergelijkbare, volle en complexe smaak.

(Inter)nationaal gewaardeerd op hoog niveau
– een smaak die bloeit in de mond

De Boeren Goudse Oplegkaas was in 2005 uitgenodigd op de internationale proeverij Cheese 2005, Italië, ‘A Hard Match’, en werd als volgt ervaren: ‘Plezier, fris, kruidig, gedroogde vruchten, hazelnoot, verleiding, zoetachtig, blijvende intensiteit, geur van boter, hartig en zoetig, delicaat, zacht aroma, smelt zacht in de mond, zachtheid, perfect in balans.’ Kenmerkend zijn ook grote zoutkristallen die zich geleidelijk aan na 24 maanden van rijping tonen.
Slow Food omschrijft de kaas als: ‘ongeëvenaard van smaak, met een zoete milde smaak die in de mond bloeit, een goed gestructureerde afdronk met een lichte zuurgraad en de warme karamelsmaak die kenmerkend is voor de meeste Gouda’.

Omdat deze manier van kaasmaken steeds meer verdwijnt, is de Boeren Goudse Oplegkaas aangesloten bij Slow Food. Deze internationale beweging promoot en ondersteunt goed, duurzaam en eerlijk eten. De Ark van de Smaak van Slow Food blaast oude producten en productiewijzen een nieuw leven in. Het Presidium Boeren Goudse Oplegkaas is sinds 2003 gestart. Ook draagt de kaas het Europese label van Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) en het KB label (Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten).

Kaasboerderij Captein
Weipoortseweg 29b
2381 NC Zoeterwoude
+31 (0) 71 580 32 45
kaasboerderijCaptein@hotmail.com

Openingstijden
winkel:
woensdag, donderdag, vrijdag 11.00 -18.00 uur
zaterdag 11.00-17.00 uur
melktap:
maandag t/m zaterdag 07.00-19.00 uur

Hoeve Waterrijk
Buurterpolder 2
2375 NJ Rijpwetering
+31(0)71 5018808 | +31(0)6 140 445 45
info@hoevewaterrijk.nl
hoevewaterrijk.nl/arrangementen.html

Familie van der Poel op Hoeve Waterrijk in Rijpwetering biedt rondleidingen op afspraak. Aanvragen via de website.