To Taste

Een proeverij van schapendelicatessen

De Waddel: eerste schapenkaasboerderij

De schapenkaasboerderij De Waddel maakte een lange tijd, als enige op Texel, op traditionele manier rauwmelkse schapenkaas. In 2002 ging Wezenspyk dat ook doen. Dat was aanleiding voor Slow Food een ‘Presidium van de Texelse Schapenkaas’ op te richten met deze twee boeren. Het Presidium wil de oude reputatie van Texelse schapenkaas in ere te herstellen. Het is een bleke, rauwmelkse, halfharde schapenkaas, bekend vanwege de delicate en pittig-zoete smaak. De kaas wordt geprezen bij diverse restaurants om de verfijnde smaak en staat ook op de kaart bij het Dutch Cuisine sterrenrestaurant Bij Jef in Den Hoorn. De jonge kaas is tussen half mei en half oktober verkrijgbaar, daarna wordt het vanzelf oude of belegen kaas. Vraag vooral naar de onovertroffen oude schapenkaas!

De gepoetste kazen van de Waddel

Boerderij de Waddel is een monumentale stolp uit 1625, waar al eeuwen lang schapen omheen lopen en schapenkaas wordt gemaakt. Tot in de 20e eeuw werd zowel witte als groene kaas gemaakt. De groene kaas dankte zijn kleur aan het mestsap dat via een neteldoek in de melk liep. Het ‘groen’ is in het begin van de twintigste eeuw bij de wet verboden. Nu lopen er 150 ooien voor de schapenmelkerij, voornamelijk Texelaars. Een klein deel is afkomstig uit een kruising met het Friese melkschaap. Van de schapenmelk maakt de Waddel volgens een traditioneel recept rauwmelkse schapenkaas, met zijn eigen karakteristieke smaak. Voor de smaak is het belangrijk dat de schapen op het oude grasland van Texel grazen, dat door de zilte wind van zee zijn aparte flora krijgt. De Waddel bemest spaarzaam om deze flora te behouden. De Texelaar heeft melk die rijk is aan vet en eiwit, wat de smaak positief beïnvloedt. Ook de wijze van kaasbereiding en -rijping dragen bij aan de karakteristieke smaak. De Waddel plastificeert de kazen niet, zonder plastic laagje wordt er een natuurlijke korst gevormd en verloopt de rijping beter. Elke dag keert en poetst de Waddel de kazen en wrijven ze de kaas in met plantaardige olie.

In het Hoge-Berggebied lopen de 150 schapen, voornamelijk melktypische Texelaars, van De Waddel. Na het zogen van 10-12 weken, worden de schapen gemolken.

Schapenbedrijf De Waddel 
Westergeest 4
1791 LJ Den Burg
+31 (0) 222 32 23 37  
+31 (0) 222 31 28 30
info@dewaddel.nl
www.dewaddel.nl

Openingstijden winkel: 
van 15 mei t/m 31 oktober op maandag 9.00-16.00,
 vrijdag 9.00-16.00, zaterdag 13.00-16.00