Pionier van de zilte keuken

Rondom Dutch Cuisine en sterrenrestaurant de Kromme Watergang is een enorm rijk gebied met de Schelde voor de deur. Oesters, mosselen, scheermessen, kokkels, Noordzeekrabben, Oosterscheldekreeften maar ook diverse zeewieren en natuurlijk de vele vissoorten die we graag levend vers binnen halen. Dat is voor ons ‘Nederlandse rijkdom’ en daar is Edwin Vinke, chef-kok, enorm trots op. Hij gebruikt voor 90% lokale producten die hij naar Nederlandse traditie spannend maakt met kruiden en specerijen van over de hele wereld. Nederland heeft een rijke traditie van koopvaart en dat wil hij de mensen laten zien en proeven.
Edwin kookt met Oosterscheldewater en is daarmee pionier van de zilte keuken. Oosterschelder bevat gezuiverd zeewater uit een diepe baai van de Oosterschelde met meer dan 90 soorten mineralen en sporenelementen. Dit rijke water geeft een gerecht een rijke volle ziltige smaak met 40% minder zout. Dit bereik je met  geen ander ingrediënt. Edwin Vinke is een van de early adopters van de techniek van koken met zuiver zeewater.

Haring namen

Volgens de verhalen was Willem Beukelszoon uit Biervliet (1350-1396) de uitvinder van het haringkaken. Het betekende wel een doorbraak, omdat de vis langer goed bleef, zodat de vissers verder weg en langer weg konden gaan. Zo gingen ze naar de kust van Noorwegen en de Orkney- en Shetlandeilanden.
Omdat verse vis snel bederft aan boord werd de vis al schoongemaakt en gezouten: de kieuwen werden verwijderd, zodat de vis goed kon uitbloeden en het vlees blank van kleur werd. De enzymen zorgden voor het rijpingsproces en de specifieke smaak en geur van haring. Ten slotte gaat de vis in een warbak met zout; ‘warren’ betekent husselen en dat gebeurde dan ook voordat ze opgeslagen werden in tonnen. De haring blijft een jaar goed, als het onder de pekel staat, en hoeft niet te worden ingevroren.