De beste melk geeft de beste kaas

Ervaar de bijzondere handel in kazen op de traditionele kaasmarkt in Alkmaar. Proef waarin rauwmelkse kazen zich onderscheiden van gepasteuriseerde kazen: de smaak! Pasteuriseren is een techniek die in 1862 werd ontwikkeld door Louis Pasteur en micro-organismen tot 72 ºC verhit zodat ze doodgaan, waardoor kaas niet meer te plekke op de boerderij gemaakt hoefde te worden. Vanwege deze uitvingen konden in Noord-Holland veel kaasfabrieken ontstaan.

Rauwmelkse kaas is nu weer meer in opkomst, vanwege de betere smaak en als gezonder product. De rauwe melk bevat onder meer de immunoglobulines en de enzymen lipase en fosfatase en zo'n 20% meer vitamine B6. Ook stopt de rijping van kaas bij pasteuriseren grotendeels, bij rauwe melk kunnen vrijwel alle belangrijke kaasorganismen hun werk voortzetten en kan de kaas tot volle wasdom komen.

Bij boerenkaas is het gebruik van rauwe melk verplicht; de melk mag niet verwarmd zijn boven de 40 °C. Het productieproces van rauwmelkse boerenkaas vindt volledig op de kaasboerderij. Door zijn bereiding heeft boerenkaas een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, hoedanigheid van de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor de voedering van het vee een grote rol.
Doordat gepasteuriseerde kazen niet of nauwelijks kunnen rijpen blijven ze jong en worden ze niet belegen of oud. Rauwmelkse boerenkazen kunnen daarentegen – omdat ze onder andere uit eigen melk op de eigen boerderij worden geproduceerd – tot een volle smaak komen.