Amsterdam

De monding van de Amstel, tussen de Dam en het IJ, was de oudste haven van Amsterdam. Langs het Damrak en de Warmoesstraat verrezen de huizen van kooplieden die een belangrijke rol speelden in de ontwikkeling van de haven en de handel in Amsterdam. In de 16e eeuw breidde de haven zich uit naar de Lastage, een buurt aan de oostkant van de oude binnenstad, waar ook scheepsbouw plaatsvond. In de 17e eeuw werden de eilanden in het IJ aangeplempt en de havenactiviteiten uitgebreid, en zo ontstonden de Westelijke en de Oostelijke eilanden. In de 17e en 18e eeuw bouwde de VOC hier niet alleen haar schepen, het was een knooppunt van handel vol chirurgijns, apothekers, kooplieden, en scheepswerven.
De westelijke eilanden Bickersleiland, Prinseneiland en Realeneiland laten met de prachtige pakhuizen, pittoreske huisjes de rijke historie van handel, scheepvaart en industrie zien.
De Oostelijke Eilanden, vooral Java-eiland, zijn in trek bij architectuurliefhebbers. Stedenbouwkundige Sjoer Soeters nam eind vorige eeuw de Amsterdamse grachten als uitgangspunt om woningen te bouwen. Om verscheidenheid te krijgen, nodigde hij tientallen architecten uit voor het ontwerpen van een of meer bouwblokken. De relatief smalle panden, de bijzondere bruggetjes en de verscheidenheid zijn een moderne hommage aan de grachtengordel.

Met de succesvolle handel in de moedernegotie werd Amsterdam de centrale graanmarkt van Europa in de 16e eeuw. Meer dan de helft van de producten was afkomstig uit de Oostzeeregio. De fluit, een boot met een bolle buik en slank dek, is speciaal voor deze handel ontworpen, omdat er een groot laadruim mogelijk was, en minder tol betaald moest worden door het slanke dek. De breedte van het dek bepaalde de hoogte van de tol. Zoals ook de breedte van de pakhuizen de hoogte van de belasting bepaalde.
Door de florerende graanhandel, ontwikkelde Amsterdam zich als een stad met een grote graanindustrie: gebouwen van graanhandelaren, graanmakelaars, korenzetters en korenmeters gingen de stad kleuren tussen het Damrak en de Nieuwezijds Voorburgwal. In 1617 werd de eerste korenbeurs naast de Oude Brug op het Damrak gebouwd. Korenmeters en korenzetters verdeelden het graan volgens vastgestelde standaardmaten vanuit het nog bestaande Korenmetershuisje aan de Nieuwezijdse Kolk. We namen vooral rogge mee uit het Oostzeegebied, daarom werd onder brood ook eeuwenlang roggebrood verstaan.

De haven van Amsterdam en de stad Amsterdam zijn vanaf het ontstaan in de 13e eeuw nauw met elkaar verbonden. Anno 2019 is de haven van Amsterdam nog steeds een erg belangrijke haven in Europa wat betreft bulk. Er wordt bijna een miljoen ton overgeslagen, wat een omzet geeft van 150 miljoen, en het de vierde grootste haven van Europa maakt. Ook neemt de haven een steeds grotere rol in voor passagiers van zeecruises en riviercruises. Dit aantal groeit elk jaar. De haven van Amsterdam is verreweg het grootste onderdeel van de Zeehavens Amsterdam (Zaanstad, Beverwijk, Velsen, IJmuiden en Amsterdam).
Zoals ook al in de Moedernegotie en in de Gouden Eeuw het geval was, heeft Amsterdam nog steeds een van de beste haveninfrastructuren ter wereld. Amsterdam, vlakbij de zee, met vele goede verbindingen met het Europese achterland en de korte afstand naar Amsterdam Schiphol Airport is zeer aantrekkelijk voor een optimale logistiek en distributie.

Vanuit Indonesië bracht de VOC peper, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en foelie, thee en koffie mee. Daarmee werden deze exotische specerijen een onderdeel van het menu van elke Nederlander.
Ook in Nederland stortten handelaren zich in deze lucratieve handel, met de oprichting van de VOC. Specerijen waren het belangrijkste handelsproduct. Later werden andere goederen toegevoegd, zoals suiker en koffie. Specerijen waren altijd minstens de helft van de lading van een gemiddeld schip.
Omdat specerijen in het begin heel duur waren, een pond nootmuskaat kostte net zoveel als 7 vette ossen, was er lang een standenverschil in het gebruik van specerijen. Juist de medicinale werking droeg bij aan een hoge prijs.
De VOC werd in 1799 ontbonden, maar liet een blijvende erfenis na in de Nederlandse keuken. Dit gaat veel verder dan het soms eten van een Indonesische rijsttafel, wat een Nederlandse uitvinding was van kleine schotels, rijst en sambals. De bamischijf en patat-saté, zijn voorbeelden van Indo-Nederlandse fusiegerechten. Maar, de specerijen waren ook te vinden in typisch Nederlandse producten, zoals kaas (kruidnagel en komijn), gedroogde worst (metworst), en onze ‘traditionele’ koekjes (speculaas, kruidnoten, pepernoten, Jan hagel, stroopwafels en taai-taai). Dat laatste ook door de invloed van de opbloeiende suikerindustrie in die tijd.

In een fabriekje die hij achter in de tuin had gebouwd, vond Casparus van Houten in 1828 de doorbraak voor de chocolade-industrie uit. Om chocolademelk zonder vetbolletjes te maken, moest de cacaoboon anders worden verwerkt dan altijd gedaan werd. Door de cacaoboon te verwarmen en te persen, kwam al meer dan de helft van het vet vrij, het poeder dat overbleef, werd vermalen en was makkelijk oplosbaar en licht verteerbaar. Door het te bewerken met een mengsel van zouten, werd de kleur en de smaak beter en leverde een hele lekkere chocoladedrank op.
In 1842 verhuisde van Houten naar Leiden en stapte over op de windmolen. Toen Coenraad, de zoon van Casparus, het overnam, ging hij in Weesp verder in een nieuwe stoomfabriek. Die blikjes waren een goede marketingvondst. De cacao bleef vers, ze konden niet breken, en zagen er fantastisch uit. Nog steeds staan in veel huishoudens de van Houten blikjes. Het bedrijf groeide uit tot een internationaal bedrijf. Rond 1890 was Van Houten een wereldwijd merk geworden. De Amsterdamse haven is de grootste haven in de wereld in de cacao-industrie. Van import, tot overslag en productie, alles wordt hier gedaan. Meer dan een half miljoen ton cacao wordt hier jaarlijks opgeslagen.

In de laten middeleeuwen werd wijn gedestilleerd om te voorkomen dat de alcohol verloren ging: brandewijn. Dit was vooral gebruikelijk in gebieden waar wijn verbouwd werd. Het was de bedoeling dat de brandewijn na de reis over de Noordzee weer werd verdund, maar dat gebeurde niet. We vonden dat sterke drankje maar al te lekker. Tijdens de Opstand gingen De Nederlanders op zoek naar een andere manier om een distillaat te maken, en ze ontdekten dat gerstemout en andere granen ook goed geschikt waren. We lieten de graan ontkiemen, drogen, en voegde water op de juiste temperatuur bij, met gist. Zo ontstond er alcohol. Na drie keer distilleren ontstond er moutwijn, en dat is de basis voor de in Nederland uitgevonden jenever, een distillaat van moutwijn met jeneverbes. Omdat er in de Gouden eeuw een overvoed aan kruiden en specerijen was, met name in Amsterdam, werd de drank steeds lekkerder en in de 17e eeuw een populaire borrel, dat blijkt ook wel uit de vele bijnamen zoals hartversterkertje, borrel, neut, oorlam, jajem, hassebassie of pikketanussie. Jenever drink je in kleine tulpvormige glaasjes tot aan de rand gevuld.

Amsterdam is niet alleen bekend vanwege de succesvolle handel en haven, maar ook vanwege de eeuwenlange immigratie. Ook de Joden voelde zich erg thuis in Amsterdam, en verrijkten de stad met hun (culinaire) gewoonten. De twee meest bekende producten die de joden meebrachten zijn de ossenworst en het tafelzuur.
Niet iedereen is ervan overtuigd dat ossenworst een typisch Joods product is. De Joden in Antwerpen en in New York aten geen ossenworst. Het is in ieder geval een typisch Amsterdams product. Wat er wel Joods aan is, is dat het voorvlees is, want vlees van billen is onrein. Het is dus koosjere ossenworst.
Gecastreerde stieren worden in de 16e eeuw uit Duitsland en Denemarken geïmporteerd, meestal via de zogenaamde ossenwegen. Foelie, typisch voor de ossenworst, kwam in de Gouden eeuw in grote vrachten in Amsterdam aan. De worsten werden gepekeld en gerookt voor een langere houdbaarheid.
Ossen mogen in Nederland niet meer gehouden worden, maar goede ‘ossewos’ wordt bij voorkeur van Nederlandse runderen gemaakt. Voor goede ossenworst kun je nu terecht bij Slagerij Marcus en Sal-Meijer.

Onder invloed van Oost-Europese Joden in Amsterdam populair geworden. Eind 19e eeuw zag je vooral in de Joodse buurt veel open vaten met schijfjes biet, komkommers, bloemkool, citroenen, augurken en uitjes. De Joden specialiseerden zich in conserven en tafelzuren en ventten daarmee uitgebreid op straat. Amsterdam staat bekend om de Amsterdamse uitjes, een zoet-zure ui, gemaakt van de uitjes die niet groot genoeg waren om gekocht te worden. In de jaren vijftig waren er hele schilwijken in Amsterdam, om de uien te pellen.
Een echt Amsterdamse uitje is knalgeel. Dat komt van een vitamine B (riboflavine) of door kurkuma. In 1877 schrijft Vincent van Gogh  aan zijn broer Theo dat hij geobsedeerd is door de kleur van ingemaakte zuurwaren, zoals het geel van in pekel ingelegde komkommers, het intense groen van augurken en het robijnrood van rodekool in wijnazijn.

Vanaf eind 15e eeuw kwam suiker vanuit de Caraïben naar West-Europa. Zoals bij veel nieuwe producten, was ook suiker aanvankelijk een luxeproduct. Vanaf de 16e eeuw was er een grote suikerhandel en industrie, waar de West-Indische compagnie veel aan verdiende. Omdat er binnen de grachtengordel geen ambachten uitgeoefend mochten worden, waren veel suikerraffinaderijen te vinden in de Jordaan. Dat was ook de reden dat de Jordaan zo vies werd, de bedrijven loosden hun afval in de open riolen, en langs de straten in diepe goten.

Suiker kwam in West-Europa aan in de vorm van suikerbroden, bestaande uit ruwe suiker. Deze ruwe suiker moest nog gezuiverd worden. Dit gebeurde in suikerbakkerijen, waar de suiker werd gesmolten en gekookt in het stookhuis. Vervolgens goot men dit in het vulhuis in kegelvormige suikerbroodvormen. De kegels werden in de droogstof op een pot gezet. In de top was een opening, waarlangs de stroop naar buiten liep terwijl de suiker uitkristalliseerde. De stroop werd in de pot opgevangen. Ook de suikerstroop werd als zoete voedingsstof gebruikt. Een ander bijproduct, melasse, werd gebruikt als grondstof in jeneverstokerijen. Suiker vond ook aftrek als zoetstof voor likeur. Later ontstonden uit de kleinschalige suikerbakkerijen grootschaliger industrieën, zoals in 1833 de Amsterdamse Stoomsuikerraffinaderij.