Het witte, zilte goud

De smaak van de Brabantse Wal Asperge ontstaat onder invloed van het zuivere grondwater van de Kalmthoutse Heide dat ondergronds uitloopt in de richting van Zeeland en de zilte zeelucht die vanuit Zeeland over de Brabantse Wal waait bij westenwind. Wanneer de asperges tot vlak onder het oppervlakte zijn gegroeid, worden ze geoogst. Bovengronds verkleuren de stengels in enkele uren groen. Daarnaast bestaan er nog paarse asperges, met een hoger suikergehalte. De witte asperge groeit dus ondergronds, de groene en paarse boven de grond. Vanaf april (afhankelijk van weersomstandigheden) is de Brabantse Wal Asperge verkrijgbaar. Traditiegetrouw eindigt het seizoen op 24 juni (naamdag Sint Jan).

Zingende asperges

‘Asperges zijn de enige groenten die mensen naar een restaurant toe lokken’, aldus chefkok en grondlegger van Dutch Cuisine Luc Kusters. De groenten zijn zo populair dat er speciale evenementen worden georganiseerd, menukaarten worden aangepast, en veel mensen de aspergejargon kennen.

Hoe herken je een goede asperge, en zorg je ervoor dat deze perfect op je bord komen? Een kwaliteitsasperge is hard en stevig, en de schil zit niet los. Ook komt er wat vocht uit de asperge als je er hard in knijpt. Als je de verse asperges over elkaar beweegt gaan ze ‘zingen’, ze knisperen en piepen een beetje.
De dikte en de kleur van de asperge bepaalt de kwaliteitsaanduiding (van AA1 tot B). De beste kwaliteit is spierwit, kaarsrecht en dik (AA1). Echter, dit zegt niets over de smaak. De smaak wordt bepaald door de grond, de plant en de versheid. Daarom onderscheiden de Brabantse Wal asperges zich van andere asperges, vanwege de zilte zeelucht en het zuivere grondwater.
Witte asperges moeten geschild worden, en van de onderkant moet een halve centimeter worden afgesneden. Gooi de schillen niet weg! Kook ze een half uurtje in water voor een heerlijke aspergebouillon. Serveer ze met een botersaus, ham en ei of met een Hollandaise saus.

Ook genieten van het witte goud?

In het voorjaar kun je genieten van het witte goud bij diverse restaurants (zie deelnemende restaurants van Dutch Cuisine) of zelfs bij de kweker op locatie zoals bij asperge- en wijnboerderij De Santspuy in Etten- Leur die jaarlijks samen met Dutch Cuisine cateraar Ravanello een feestelijk 5-gangen aspergemaal met rondleiding organiseert op de boerderij en de wijngaard.